Le Gaillac (AOP) est, avec le Côte Rôti (au sud de Lyon), le plus ancien vignoble de France.
Produit sur les deux rives du Tarn, dans la partie nord-ouest du département (au nord-est de Toulouse), il est ainsi proposé en blanc, rouge, rosé, perlé, doux et mousseux («méthode ancestrale»).
Ses principaux cépages : Loin de l’œil, mauzac, sauvignon, Muscadelle, Ondenc pour les blancs et Duras, Braucol, Syrah, Prunelart, Gamay, Merlot, Cabernet Sauvignon pour les rouges