Art culinaire en pays tarnais

Au centre de la région occitane entre pays gascon et languedocien, le Tarn possède une exceptionnelle diversité gastronomique : l’Ail rose de Lautrec, le foie gras, le safran, les fruits et légumes, les œufs, la viande, la volaille et fromage…

La richesse du Tarn réside non seulement dans la production et la diversité de ses produits mais également dans les saveurs et l’authenticité de ces plats régionaux.

FRUITS ET LEGUMES

L’ail rose de Lautrec , production agricole locale, Label Rouge » depuis 1966.
 Cahuzac-sur-Vère était aussi renommé pour son ail et une variété d’oignon porte le nom de Lescure-d’Albigeois.
Les vallées tarnaises comportent des zones riches propices aux cultures maraichères et aux vergers. On peut encore aujourd’hui s’approvisionner de noix, prunes, pommes, cerises, pêches et figues…
Dans une partie du département, on trouve également des châtaigniers qui remplaçaient jadis les céréales.
Autrefois renommé et source de revenus, le safran, issu du pistil du crocus, commence à retrouver sa place dans les produits locaux et emblématiques du Tarn et du Lauraguais.

La truffe noire » truffes du Tarn » est aujourd’hui cultivée sur les terres pauvres et sèches du plateau de Cordes.

Elle a sa fête tous les premiers dimanches de février à Villeneuve sur Vère
La cueillette des respounchous est d’usage au printemps. Cette petite plante herbacée est amère mais les jeunes tiges blanchies sont comestibles et appréciées par les connaisseurs, que ce soit en vinaigrette ou en omelette. Une fête les célèbre à Cordes-sur-Ciel. (Sources Wikipédia)
Dès l’automne, dans les forêts des monts de Lacaune, de la Grésigne ou des petits bois locaux,  on trouve des cèpes, des girolles, des champignons saint-Michel, des mousserons, des oronge, des pieds-de-mouton, des pleurote, des trompette de la mort et bien d’autres encore.

Extrémité comestible de respounchou.

CHARCUTERIE

La viande de porc tarnaise comprend de nombreuses recettes de pâtés, terrines et salaisons.

Parmi les spécialités locales, on peut nommer le « galabard » , « le fetge » (« foie » en français), est un foie de cochon salé et séché.

Dans les monts de Lacaune, le melsát (« saucisse de rate » en français), il s’agit d’abats (rate, foie) . La bougnette de Castres est une variante du  melsát.

Le climat du sud-est du département, propice au séchage de la viande, permet la mise en salaison  et le séchage des viandes. Le jambon  et les saucisson et saucisse de Lacaune
 sont des transformations locales prospères ; la part de jambons vouée au commerce est labellisée en 
indication géographique protégée  depuis le 27 août 2015 et saucisse et saucisson sec depuis le 17 octobre 2015.
(Sources Wikipédia

VIANDE

La partie orientale du département est une grande région d’élevage. On trouve des élevages de race limousine, Aubrac, voire gasconne. Le Veau d’Aveyron & du Ségala portent les Label Rouge et indication géographique protégée 

La maïsiculture a permis le développement du gavage des canards. Le Tarn appartient à l’aire du label IGP Canard à foie gras du sud-ouest.

L’élevage d’autres volailles est traditionnel. Une partie du Tarn dispose des labels Rouge et IGP : volailles du Languedoc et volailles du Lauragais.

Autrefois, les pigeonniers étaient très nombreux. Le pigeonnier du Mont-Royal perpétue cette tradition. L’élevage de 4 200 couples fournit la restauration locale.

Parmi les recettes tarnaises : le pot-au-feu albigeois (combinaison du classique pot-au-feu avec les haricots secs, ingrédients locaux), le confit de canard ou d’oie, la charcuterie et le gras double à l’albigeoise ( recette traditionnelle de gras double cuisiné au vin blanc et parfumé au safran).

POISSON

Les nombreux cours d’eau et lacs du département ont favorisé la consommation de poisson frais. Les échanges commerciaux ont permis d’introduire la morue dans la cuisine tarnaise tel que Le cassoulet de morue

FROMAGE

Le produit phare est le roquefort (40% de l’aire de l’appellation se trouve dans le Tarn).

Les cabécous , petits fromages de chèvre ronds.

Les Monts de Lacaune (tomme à pâte pressée non cuite) sont produits avec du lait de vache ou du lait de brebis ou encore du lait vache-chèvre.

Le cantal est très présent dans la région gaillacoise ou les tomes de fromage étaient échangés contre des barriques de vin.

DESSERTS

Les desserts sucrés sont multiples dans le département du Tarn parmi lesquels :

Les oreillettes, les merveilles, les crêpes cuites dans la poêle et le poumpet, les petits janot, la gimblette, la navette albigeoise dans le four.

Le curbelet est une forme cylindrique de gaufre et le croquant de Cordes, fine tuile aux amandes.

Les desserts aux fruits sont essentiellement des tartes ou croustades aux pommes, pruneaux ou raisins.

PAIN

Autrefois, le pain de blé, le millet cultivés selon le type de terrain constituaient la nourriture de base.

On produisait également le seigle, segal en occitan, cultivé dans le Ségala auquel il a donné son nom, Le sarrasin, blat negre en occitan, cultivé dans le Sidobre et les Monts de Lacaune.

Aujourd’hui, la mode des pains spéciaux permet de retrouver quelques-uns de ces pains savoureux et authentiques.

QUELQUES PLATS A DECOUVRIR ABSOLUMENT…

La Soupe à l’ail rose de Lautrec

Le Cassoulet

Le cassoulet est à l’origine, un plat de base des gens de la campagne. Les éléments qui le composent sont issus de la production de porc, saucisse, queue, couenne, andouille, etc.
Son origine remonte au 16ème siècle avec l’arrivée du haricot. Aujourd’hui, il existe une multitude de cassoulets, celui de Toulouse, de Castelnaudary, de Carcassonne, le Périgourdin et bien d’autres. Intéressés par son histoire ? Découvrez-la en suivant le lien suivant :

http://www.confrerieducassoulet.com/l-histoire.html

Le chichoulet
Ancêtre du célèbre, les haricots secs sont remplacés par des pois chiches.

Les radis au foie salé
Emblématique de la ville d’Albi, le radis au foie salé est l’héritage d’une cuisine authentique.

Le frésinat
Ragout de viande de porc. Servi accompagné de pommes de terre sautées en persillade.

Le gras double
Ce produit tripier cuisiné au safran constitue le plat traditionnel de la Montagne Noire et d’Albi où il est cuisiné avec du Safran du Tarn

La croustade aux pommes
C’est un des desserts préférés des tarnais, traditionnellement aux pommes, aux pruneaux ou aux raisins.

Le casse museau
Cette spécialité se présente sous la forme d’une petite boule dorée à cœur. Ce gâteau rustique fait aujourd’hui partie du patrimoine des Monts de Lacaune grâce à des boulangers du Sidobre.

Les Jeannots
Biscuits triangulaires pour le Tarn, dont la ville de Carmaux s’est fait une spécialité.

Les croquants de cordes
Les croquants de Cordes sont des petits gâteaux secs aux amandes, une spécialité de Cordes-sur-Ciel, au nord d’Albi

Le poumpet
C’est une pâtisserie rectangulaire, assez plat, à base de pâte feuilletée, de sucre et de citron. Cette douceur aurait été importée par les Sarrasins lors de l’invasion en Europe ; c’est à l’origine un gâteau arabe…

Recette de cassoulet (pour 4 personnes)

Extrait de la confrérie du cassoulet

Ingrédients

  • 350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du
  • 2 cuisses de canard ou d’oie confites, coupées en deux.
  • 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite “de Toulouse”.
  • 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine
  • 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
  • Un peu de lard salé
  • 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carottes

Préparation

La veille :

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide.

Le lendemain :

  • Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
  • Préparation du bouillon : Mettre dans 3 litres d’eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l’a ou quelques os de porc et, deux oignons coupés en quartiers et 2 carottes. Saler et poivrer. Faire cuire ce bouillon pendant une heure puis le filtrer et récupérer les couennes.
  • Dans l’eau du bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d’ébullition.
  • Pendant la cuisson des haricots, préparation des viandes :
    • Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
    • Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
    • Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
  • Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le double en poids de lard salé mixés ensemble.

Montage du Cassoulet

Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s’appelait “cassolo” (aujourd’hui “la cassole”) et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

  • Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
    Ajouter environ un tiers des haricots
    Disposer les viandes et par-dessus verser le reste des haricots puis les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent
  • Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots
  • Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson :

• Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.

• Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).

• Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

• Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d’eau.

Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.

Bon appétit

Cuisson

  • Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
  • Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
  • Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
  • Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d’eau.

Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.

Bon appétit !

LE POUMPET

Ingrédients

  • 2 paquets de pâte feuilletée
  • 1 citron ½ non traité
  • 30gr sucre en poudre
  • 30 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • Éventuel : quelques gouttes d’arôme naturel de citron ou des lamelles de citron confit

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).

Préparation

Râper le citron pour récupérer le zeste. Presser le jus. Faire fondre le beurre et ajouter le jus de 1 citron ½ , le zeste et 30 g de sucre. Il est possible de rajouter de l’arôme naturel de citron afin d’accentuer ce côté citronné.

Étaler les pâtes feuilletées l’une sur l’autre, les badigeonner de beurre citronné, déposer uniformément quelques lamelles de citron confit au centre. Replier la pâte en 3 comme un portefeuille en formant un rectangle. Passer un coup de rouleau pour affiner un peu la pâte et allonger la forme du rectangle. Badigeonner à nouveau de beurre fondu. Saupoudrer de sucre.

Déposer sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180° pendant 18 à 20 minutes. Attention à ce que le pumpet ne brunisse pas trop vite. Il est cuit dès qu’il est doré. Saupoudrer de sucre glace et déguster tiède.

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